Czosnek (Allium sativum)

Czosnek to już wzmiankowany na piramidach egipskich krewniak cebuli. W starożytnej literaturze kulinarnej czytamy wiele pochwał na temat własności leczniczych i smakowo-aromatycznych czosnku. Własności lecznicze, jak to wykazały współczesne badania, zawdzięcza czosnek substancji nazwanej allicyliną, odkrytej dopiero w roku 1944. Wiadomo, że główka lub okryty łuską ząbek czosnku ma zapach raczej dyskretny, natomiast czosnek krajany lub miażdżony zaczyna bardzo intensywnie wydzielać charakterystyczny aromat. Dzieje się to dlatego, ponieważ allicylina wytwarza się dopiero w zetknięciu pewnych substancji z powietrzem. Najobficiej wytwarza się ona w środowisku lekko kwaśnym i w temperaturze około 37°C, a więc w czasie żucia, w jamie ustnej. Gotowanie i smażenie niszczą allicylinę, pozostawiając w potrawie jedynie charakterystyczny zapach, bardzo ceniony przez ludy Wschodu i Południa.

Czosnek, zwany „lekiem biedaków", posiada wybitne właściwości antybiotyczne i żuty, nie tylko odkaża jamę ustną, lecz jest również skutecznym środkiem zapobiegawczym przeciwko infekcyjnym schorzeniom żołądka i jelit. Spożywany systematycznie i w małych ilościach (na surowo) wpływa korzystnie na przemianę materii i obniża nadciśnienie.

W kuchni polskiej czosnek jest stanowczo zbyt mało docenianą i zbyt rzadko stosowaną przyprawą, natomiast w kuchni tureckiej, arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i innych odgrywa rolę podobną do tej, jaką spełnia u nas cebula.