Korzenie

Nazwa ta jest myląca, ponieważ większość tzw. „korzeni" nie jest bynajmniej korzeniami. Do korzeni, popularnych w kuchni polskiej, zaliczamy m. in. pieprz, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, imbir, szafran, skórkę cytrynową i pomarańczową, paprykę, kminek, wanilię itp. Ogólnie nazwą korzeni określamy roślinne przyprawy aromatyczne. Korzenie powinny tylko dyskretnie podnosić aromat i smak naturalny potrawy, nie głusząc go i nie zmieniając. Dlatego właściwą miarą przy stosowaniu przypraw korzennych jest przysłowiowa „szczypta". W kuchni średniowiecznej używano korzeni, wówczas niesłychanie kosztownych, bez wszelkiego umiaru. Sławny kupiec żydowski z arabskiej Hiszpanii, Ibrahim ibn Jakub, przybywszy w 973 r. do Moguncji, zdumiał się widząc ogromne ilości pieprzu, imbiru i goździków, „korzeni", które „rosną tylko na najdalszym Wschodzie, mimo iż miasto to leży przecież na najdalszym Zachodzie". W pierwszej połowie XV w. pieprz był tak drogi („monopol pieprzowy" miała wówczas Lizbona), iż „najpiękniejsze kobiety, najszlachetniejsze konie, najświetniejsze drogie kamienie, najwspanialsze kobierce można było nabyć za pieprz". Kuchnia staropolska również grzeszyła nadużywaniem ostrych przypraw korzennych.


Potrawy paliły podniebienie, rujnowały żołądki i fortuny, powodowały pragnienie, którego nasi sarmaccy przodkowie, jak wiadomo, nie gasili wodą! Korzenie były początkowo tak drogie, że królowa Jadwiga przechowywała je pod kluczem w specjalnym skarbczyku. Dzisiaj sztuka przyprawiania potraw korzeniami wyraźnie upada. Wiele znakomitych przypraw poszło w zapomnienie, innych używa się bez fantazji i nie zawsze właściwie.