Dzika gęś lub kaczka z czerwoną kapustą

Gęś lub kaczka (młode tuszki), tłuszcz do pieczenia, 15-20 dag słoniny, 250 ml białego wytrawnego wina, 100 ml octu, 10 dag cebuli, 150 ml czerwonego wytrawnego wina, 2 dag masła, 2 dag mąki, 5 dag rodzynek, sól, pieprz, sok z cytryny, cukier, jałowiec, majeranek, tymianek i gałka muszkatołowa do smaku.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w półplasterki, zalać winem, octem i wodą, dodać przyprawy, zagotować. Sprawioną tuszkę umyć, zalać marynatą i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka dni, kilkakrotnie obracając. Słoninę pokrajać w paski o długości 3-4 cm, szpikować gęsto równymi rzędami wzdłuż piersi i udek z każdej strony po 3-4 rzędy. Przewleka się słoninę przez skórę w ten sposób, aby widoczna była z obydwu końców, związać nogi, polać tłuszczem i piec skraplając wodą, potem wytworzonym sosem. Po upieczeniu wyjąć, pokrajać na porcje tak, aby w każdej porcji było po kawałku uda i piersi. Kapustę oczyścić, opłukać, poszatkować, usuwając głąba, skropić czerwonym winem i dusić na małym ogniu często mieszając. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, połączyć z kapustą, sosem, opłukanymi rodzynkami, chwilę poddusić, doprawić. Część kapusty ułożyć na półmisku, ułożyć przygotowane mięso, przykryć pozostałą kapustą, zapiec. Podawać z ziemniakami.