. .
Strona główna
Rejestracja Zaloguj się
 Strona główna  Encyklopedia  Księga gości  Blog  Informacje 
Nawigacja

sondy
Jak oceniasz wiedze w portalu
Przydatna wiedza
Może być
Wiedza nieprzydatna

Wyniki

             Skorzystaj z wyszukiwarki - szukaj wśród 27 200 materiałów

Szukaj:
Wspomóż nas artykułem lub dowolnym tekstem

Wklej artykuł i prześlij go do nas. Interesuje nas tylko czysta wiedza bez opinii i komentarzy.Bardzo prosimy o nie przesyłanie kopii z książek, czasopism lub stron internetowych. Nie mamy czasu sprawdzać każdego tekstu. Za każdy przesłany tekst dziękujemy.

Dziękujemy wszystkim pasjonatom wiedzy za wspólny wysiłek tworzena tej strony.

Przejdź do formularza aby dodać tekst

              ZOBACZ NAJNOWSZE ARTYKUŁY

Wędzenie mięsa dymem zimnym


Wędzenie mięsa dymem zimnym

 

 

 



 

 

 


Wędzenie takie stosuje się głównie do domowych wyrobów mięsnych, którym chce się nadać dłuższą trwałość (o ile pozwala na to skład surowcowy i charakter wyrobu). Temperatura dymu powinna być utrzymana w granicach od 16 do 22°C (ręka wsunięta do wędzarni powinna ledwo odczuwać ciepło). Wędzenie dymem zimnym trwa od kilku do kilkunastu dni, przy czym co najmniej przez pierwsze 2 dni wędzenie prowadzi się bez przerwy, w ciągu następnych 3-4 dni rozpala się wędzarnie 3-krotnie i za każdym razem wędzi wyrób (pozostający cały czas w wędzarni) przez 1-1,5 godziny, zaś przez resztę dni wędzenia rozpala się wędzarnię rano i wieczorem, wędząc wyrób za każdym razem przez 1- 1,5 godziny. Są to oczywiście wymagania minimalne. Wędzenie ciągłe dymem zimnym skraca czas wędzenia mniej więcej o 1/4.
Przy wędzeniu dymem zimnym wyroby wysychają dosyć równomiernie, zaś składniki dymu wędzarniczego przenikają produkt całkowicie. Wskutek działania dymu oraz wysychania wyrób stopniowo uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju użytego do wędzenia drewna.
Barwa wewnętrznych warstw produktu jest ciemnoczerwona. Przy wędzeniu dymem zimnym w strukturze tkanki mięsnej nie zachodzą większe zmiany: białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie ulega wytopieniu. Wyrób pozostaje surowy, jest jednak dokładnie uwędzony.
Wynikiem wędzenia dymem zimnym jest duża trwałość wyrobów (zwłaszcza wędzonek), które nabierają znacznej odporności na działanie czynników wywołujących psucie się wędlin. W smaku wyroby są suche i wyraźnie słone, przy czym wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia.
Dym zimny może być także wykorzystany do utrwalania wędlin w czasie ich dosuszania lub przechowywania. Doprowadza się go wtedy w niewielkich ilościach do pomieszczeń, w których przetrzymuje się wyroby.
Można również przedłużyć do kilku miesięcy przechowywanie kiełbas trwałych lub wędzonek umieszczając je, np. raz w tygodniu, w wędzarni, przez którą przepływa zimny dym przynajmniej przez 2 godziny.



admin, 22-01-2011, odsłon: 952

Dodaj komentarz
Twoje imie i nazwisko:

Wpisz komentarz:


Przepisz kod zabezpieczający:



tagi
a la Rossini ABERRACJA ABERRACJA SFERYCZNA abordaż ABS adaptacja oka adr akomodacja akomodacja oka aleksander pope aleksandretta alexander pope anemia Antrykot antybiotyk antybiotyki antykoncepcja hormonalna Apicius Marcus Gavius apodyktyczny arbitralnośc atrament azotan celulozy azymut babilon balistyka barok BARWIENIE TWORZYW SZTUCZNYCH barwniki batalion bęben drażetkarski białka biotechnika biotechnologia bordosol braun BROAD CHURCH bromek potasu celowanie celuloza celuloza regenerowana CENA PARAFINY charakter chemia chorobowość choroby krwi choroby słonecznika ciecz niezwilżająca cis cyrkiel czas marynowania david douglas deceleracja delfiny destylacja diapozytyw drozd szama duroplasty dymarka dyspersja dąb dźwigar egzaltacja ektozon elastomery erotyzm Fornir fumagilina gastrobamat gęś glikozydy glony Gnomon gołąbek diamentowy gryzeina GRZYBY gwarek HIPS historia ile ton waży wieloryb impotencja india infantylny jak obniżyć popęd seksualny john locke kaczka kalmar kalms kaszalot kaszanka kiła klasycyzm konflikty wewnetrzn Konserwy kopernik kopolimer abs kopolimer san kulinaria kwinaria laminat LAMINATY libido marynata do mięs marynaty MARYNOWANIE marynowanie mięs marynowanie mięsa masturbacja maszyna do pisania MAX SCHELER małże mieso MODZELE morawy mrówki mucilago napełniacze nelson niszczyk zjadliwy nototenia obniżenie popędu seksualnego odczyn nelsona olbrot oleje do zniczy OTOLITY owady ozór wołowy oświecenie państwo wielkomorawskie papugi papuzik para-chlorophenoksyetanol parafina parafina do zniczy passerina ciris pcv peklowanie peklowanie miesa penicylina pet pigmenty weglowe plama plamka plastik plastyfikatory pmma pokrzewka pokrzewka jarzębata pokrzewki poliamid polichlorek winylu polichlorek winylu twardy poliestry polietylen poliformaldehyd polimery polimetakrylan metylu Polioksyfenylen Polipropylen polistyren polistyren wysokoudarowy poliuretan poliwęglan poped popęd seksualny portyk posocznica Połyśnica marchwianka PP produkcja antybiotyków produkcja zniczy PS psychologia pracy pszczoły ptak PVC płetwal błękitny Radża rak koniczyny rakurs rehabilitacja religia robinul robuden rozella białolica ryby salceson SAN schizofrenia seks seler sex silikon silikony skrobia smalec spawanie spawanie plazmowe stabilizatory stępka streptomycyna strofantyna stylon surrealizm synogarlica szabla turecka szczeżuja szynka teologia topola tworzywa piankowe tworzywa sztuczne tworzywo tymianek tysięcznik ukosowanie utylitaryzm uwłaszczenie waga waga wieloryba walen walwulotom WEDZENIE wielkomorawskie wielkopąkowiec wieloryb wieloryby wino wróbel wtorne zapalenie otrzewnej wulkany wyżarzanie normalizujące wątrobianka YHdAKx yomesan Zgnilizna twardzikowa na słoneczniku ziemniaki drążone zikkurat zmiekczacze zmiennik znicz znicze ] ślimaki świece żonkil żołądek żywice żywice aminowe żywice poliestrowe

. . .