Strona główna
Rejestracja Zaloguj się
 Strona główna  Encyklopedia  Księga gości 
Nawigacja

sondy
Jak oceniasz wiedze w portalu
Przydatna wiedza
Może być
Wiedza nieprzydatna

Wyniki

Skorzystaj z wyszukiwarki-wpisz interesujace słowo/słowa
Szukaj:
Wspomóż nas artykułem lub dowolnym tekstem

Wklej artykuł i prześlij go do nas. Interesuje nas tylko czysta wiedza bez opinii i komentarzy.Bardzo prosimy o nie przesyłanie kopi z książek, czasopism lub stron internetowych. Nie mamy czasu sprawdzać każdego tekstu. Za każdy przesłany tekst dziękujemy.

Przejdź do formularza aby dodać tekst

Wędzenie mięsa dymem zimnym


Wędzenie mięsa dymem zimnym

 

 

 



 

 

 


Wędzenie takie stosuje się głównie do domowych wyrobów mięsnych, którym chce się nadać dłuższą trwałość (o ile pozwala na to skład surowcowy i charakter wyrobu). Temperatura dymu powinna być utrzymana w granicach od 16 do 22°C (ręka wsunięta do wędzarni powinna ledwo odczuwać ciepło). Wędzenie dymem zimnym trwa od kilku do kilkunastu dni, przy czym co najmniej przez pierwsze 2 dni wędzenie prowadzi się bez przerwy, w ciągu następnych 3-4 dni rozpala się wędzarnie 3-krotnie i za każdym razem wędzi wyrób (pozostający cały czas w wędzarni) przez 1-1,5 godziny, zaś przez resztę dni wędzenia rozpala się wędzarnię rano i wieczorem, wędząc wyrób za każdym razem przez 1- 1,5 godziny. Są to oczywiście wymagania minimalne. Wędzenie ciągłe dymem zimnym skraca czas wędzenia mniej więcej o 1/4.
Przy wędzeniu dymem zimnym wyroby wysychają dosyć równomiernie, zaś składniki dymu wędzarniczego przenikają produkt całkowicie. Wskutek działania dymu oraz wysychania wyrób stopniowo uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju użytego do wędzenia drewna.
Barwa wewnętrznych warstw produktu jest ciemnoczerwona. Przy wędzeniu dymem zimnym w strukturze tkanki mięsnej nie zachodzą większe zmiany: białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie ulega wytopieniu. Wyrób pozostaje surowy, jest jednak dokładnie uwędzony.
Wynikiem wędzenia dymem zimnym jest duża trwałość wyrobów (zwłaszcza wędzonek), które nabierają znacznej odporności na działanie czynników wywołujących psucie się wędlin. W smaku wyroby są suche i wyraźnie słone, przy czym wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia.
Dym zimny może być także wykorzystany do utrwalania wędlin w czasie ich dosuszania lub przechowywania. Doprowadza się go wtedy w niewielkich ilościach do pomieszczeń, w których przetrzymuje się wyroby.
Można również przedłużyć do kilku miesięcy przechowywanie kiełbas trwałych lub wędzonek umieszczając je, np. raz w tygodniu, w wędzarni, przez którą przepływa zimny dym przynajmniej przez 2 godziny.



admin, 22-01-2011, odsłon: 854
Dodaj komentarz
Twoje imie i nazwisko:

Wpisz komentarz:


Przepisz kod zabezpieczający:



tagi

.