kulinaria - Wędzenie mięsa dymem zimnym - Teksty
Strona główna
Rejestracja Zaloguj się
 Strona główna  Encyklopedia  Księga gości  Blog  . 
Nawigacja

sondy
Jak oceniasz wiedze w portalu
Przydatna wiedza
Może być
Wiedza nieprzydatna



Wyniki głosowania

             Skorzystaj z wyszukiwarki - szukaj wśród 41 750 materiałów

Szukaj:
Wspomóż nas artykułem lub dowolnym tekstem

Bez rejestracji i logowania po prostu wklej artykuł i prześlij go do nas.

Interesuje nas tylko czysta wiedza bez opinii i komentarzy.Bardzo prosimy o nie przesyłanie kopii z książek, czasopism lub stron internetowych. Nie mamy czasu sprawdzać każdego tekstu. Za każdy przesłany artykuł dziękujemy.

Dziękujemy wszystkim pasjonatom wiedzy za wspólny wysiłek tworzena tej strony.

Przejdź do formularza aby dodać tekst

              ZOBACZ NAJNOWSZE ARTYKUŁY

Wędzenie mięsa dymem zimnym


Wędzenie mięsa dymem zimnym

 

 

 



 

 

 


Wędzenie takie stosuje się głównie do domowych wyrobów mięsnych, którym chce się nadać dłuższą trwałość (o ile pozwala na to skład surowcowy i charakter wyrobu). Temperatura dymu powinna być utrzymana w granicach od 16 do 22°C (ręka wsunięta do wędzarni powinna ledwo odczuwać ciepło). Wędzenie dymem zimnym trwa od kilku do kilkunastu dni, przy czym co najmniej przez pierwsze 2 dni wędzenie prowadzi się bez przerwy, w ciągu następnych 3-4 dni rozpala się wędzarnie 3-krotnie i za każdym razem wędzi wyrób (pozostający cały czas w wędzarni) przez 1-1,5 godziny, zaś przez resztę dni wędzenia rozpala się wędzarnię rano i wieczorem, wędząc wyrób za każdym razem przez 1- 1,5 godziny. Są to oczywiście wymagania minimalne. Wędzenie ciągłe dymem zimnym skraca czas wędzenia mniej więcej o 1/4.
Przy wędzeniu dymem zimnym wyroby wysychają dosyć równomiernie, zaś składniki dymu wędzarniczego przenikają produkt całkowicie. Wskutek działania dymu oraz wysychania wyrób stopniowo uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju użytego do wędzenia drewna.
Barwa wewnętrznych warstw produktu jest ciemnoczerwona. Przy wędzeniu dymem zimnym w strukturze tkanki mięsnej nie zachodzą większe zmiany: białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie ulega wytopieniu. Wyrób pozostaje surowy, jest jednak dokładnie uwędzony.
Wynikiem wędzenia dymem zimnym jest duża trwałość wyrobów (zwłaszcza wędzonek), które nabierają znacznej odporności na działanie czynników wywołujących psucie się wędlin. W smaku wyroby są suche i wyraźnie słone, przy czym wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia.
Dym zimny może być także wykorzystany do utrwalania wędlin w czasie ich dosuszania lub przechowywania. Doprowadza się go wtedy w niewielkich ilościach do pomieszczeń, w których przetrzymuje się wyroby.
Można również przedłużyć do kilku miesięcy przechowywanie kiełbas trwałych lub wędzonek umieszczając je, np. raz w tygodniu, w wędzarni, przez którą przepływa zimny dym przynajmniej przez 2 godziny.



admin, 22-01-2011, odsłon: 1600

Komentowanie dozowolone wyłącznie dla zarejestrowanych użytkowników.
tagi
1 a la Rossini ABERRACJA ABERRACJA SFERYCZNA abordaż ABS acetal ACETYLEN adaptacja oka addycyjny adr akomodacja akomodacja oka akrydyna AKWEDUKTY ale aleksander pope aleksandretta alexander pope amadyna wspaniała Androcur anemia anizotropia Antrykot antybiotyk antybiotyki antykoncepcja hormonalna Apicius Marcus Gavius apodyktyczny arbitralnośc atrament autoklawizacja azot azotan celulozy azymut babilon balistyka barok bartniaczek BARWIENIE TWORZYW SZTUCZNYCH barwniki batalion baza obróbkowa baza pomiarowa baza sprzężona bazylek bęben drażetkarski białka biotechnika biotechnologia bordosol braun BROAD CHURCH bromek potasu buk celowanie celuloza celuloza regenerowana CENA PARAFINY charakter chemia chipsy cholangiografia chorobowość CHOROBY CHRZANU choroby krwi choroby słonecznika ciecz niezwilżająca ciecz zwilżająca cis cyrkiel cytoza czas marynowania dąb david douglas deceleracja delfiny depresja destylacja diapozytyw driakiew drozd szama drożdże duroplasty dymarka dyspersja dźwigar egzaltacja ektozon elastomery emulsyjny erotyzm fenyloketonuria Fornir FSI fumagilina gamametox pylisty gastrobamat gęś glikozydy glony Gnomon gołąbek diamentowy gryzeina GRZYBY gwarek herba HIPS historia ile ton waży wieloryb impotencja india infantylny influmin jak obniżyć popęd seksualny john locke kaczka kalmar kalms karbid kargulena kaszalot kaszanka kiła klasycyzm klej do duraluminium kompas konflikty wewnetrzn Konserwy kopernik kopolimer abs kopolimer san krzyżodziób dwupręgowy kubanik kulinaria kwinaria laminat LAMINATY libido liść bielunia Marian Smoluchowski marynata do mięs marynaty MARYNOWANIE marynowanie mięs marynowanie mięsa masturbacja maszyna do pisania MAX SCHELER MAŁŻE małże mesamoll miczurin mieso modrak MODZELE morawy mrówki mucilago mycochlorin napełniacze neguvon nelson nerwica niszczyk zjadliwy nośniki nototenia obniżenie popędu seksualnego odczyn nelsona olbrot oleje do zniczy Ostrowski oświecenie oswiecenie OTOLITY owady ozór wołowy państwo wielkomorawskie papier papugi papuzik para-chlorophenoksyetanol parafenylenodwuamina parafina parafina do zniczy passerina ciris pcv pcw peklowanie peklowanie miesa penicylina pet pigmenty weglowe piperasol plama plamka plastik plastyfikatory pmma pokrzewka pokrzewka jarzębata pokrzewki poliamid polichlorek winylu polichlorek winylu twardy poliester poliestry polietylen poliformaldehyd polimery polimetakrylan metylu Polioksyfenylen Polipropylen polistyren polistyren niskoudarowy polistyren wysokoudarowy polisulfony poliuretan poliwęglan pom poped popęd seksualny portyk posocznica Połyśnica marchwianka PP produkcja antybiotyków produkcja zniczy przepiórki PS psychologia pracy pszczoły ptak ptaki mówiące PVC płetwal błękitny Radża rak koniczyny rak skóry rakurs rehabilitacja religia robinul robuden Rośliny trujące rozella białolica ryby salceson Samolot SAN schizofrenia seks seler sex silikon silikony silnik skrobia ślimak ślimaki smalec SOLANKA spalanie zupełne spawanie spawanie plazmowe stabilizatory stal statyzm stałe paliwo rakietowe stępka streptomycyna strofantyna stylon surrealizm świece synogarlica szabla turecka szczekacz szczeżuja szewska kasza szpikowanie miesa szynka szynka litewska teologia to topola topór triady tworzywa piankowe tworzywa sztuczne tworzywo tymianek tysięcznik UFO ukosowanie Urządzenia fotoreprodukcyjne utylitaryzm uwłaszczenie waga waga wieloryba walen walwulotom wątroba wątrobianka WEDZENIE Werticylioza wielkomorawskie wielkopąkowiec wieloryb wieloryby wikłacz ognisty wino wróbel wtorne zapalenie otrzewnej wulkany wyżarzanie normalizujące YHdAKx yomesan Zgnilizna twardzikowa na słoneczniku ziemniaki drążone zikkurat zmiekczacze zmiennik znicz znicze żonkil żołądek żywice żywice aminowe żywice epoksydowe żywice poliestrowe ]

Projekt nie jest współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego tak jak niektóre portale w polskim internecie. . .

Nie biore pieniędzy unijnych

Strona używa plików cookies w celu wyświetlania reklam i zbierania statystyk

Zamknij