WINO Z CZARNYCH JAGÓD

Czarne jagody stanowią najbardziej popularny i najlepszy surowiec do wyrobu czerwonych win stołowych, wytrawnych i półwytrawnych, lekkich i średnio mocnych. Fermentują ciężko i trudno jest z nich uzyskać wino mocniejsze, o zawartości alkoholu ponad 13%. Z tego względu jako wina jednoowocowe deserowe nie są wyrabiane, natomiast nadają się na czerwone wina słodkie i deserowe mieszane, uzyskiwane w połączeniu z moszczami wiśniowym, jeżynowym lub śliwkowym.
Przy wyciskaniu moszczu z jagód należy unikać rozgniatania ziarnek, gdyż podnoszą one smak surowizny i goryczki w winie. Moszcz jagodowy jest bardzo wrażliwy i łatwo ulega zepsuciu, dlatego wyrób wina musi być bardzo staranny; w szczególności należy unikać zetknięcia moszczu z żelazem.
Aby lepiej wyługować z jagód substancje ekstraktywne i barwnik, miazgę jagodową zwykle poddaje się fermentacji w ciągu 2—3 dni, a dopiero potem tłoczy. W celu zabezpieczenia się przed zaoctowaniem moszczu, należy do miazgi dodać od razu matki drożdżowej oraz ok. 1 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców. Fermentację należy zawsze przeprowadzać za pomocą drożdży szlachetnych.
Czarne jagody zawierają mało związków azotowych, dlatego — aby fermentacja przebiegała prawidłowo — należy dodać do nastawu pożywki dla drożdży w ilości 0,5 g fosforanu amonowego na każdy litr nastawu wina stołowego (przy winach deserowych wystarcza 0,4 g).
Skład chemiczny czarnych jagód jest niejednakowy, szczególnie w dużych granicach waha się zawartość w nich kwasów. Jagody z okolic podgórskich i w latach chłodniejszych są kwaśniejsze i mogą wymagać większego rozcieńczenia.
Lekkie wina jagodowe łatwo się psują i wskutek tego nie mogą być długo przechowywane. Należy je przechowywać w zimnej piwnicy, w nalanych do pełna naczyniach. Jeżeli wino takie chce się przechować dłużej, wówczas bezpieczniej jest wzmocnić je do mocy ok. 13°.