WINO Z JABŁEK

W przeciwieństwie do gruszek, jabłka są u nas podstawowym surowcem do wyrobu win owocowych. Można z nich wyrabiać wina jednoowocowe lekkie, stołowe i mocne oraz tzw. jabłecznik (bez dodatku cukru), a ponadto wina mieszane (wieloowocowe).
Jabłek nie należy obierać, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo substancji aromatycznych, garbniki i barwniki; wpływają one korzystnie na smak i barwę wina. Na wino deserowe należy brać odmiany aromatyczne, np. Renety.
W celu zwiększenia wydajności moszczu, wielu wytwórców wina stosuje zafermentowanie wytłoczyn jabłkowych zwilżonych większą lub mniejszą ilością wody. Wydajność moszczu przy takim postępowaniu jest rzeczywiście znacznie większa, jednak istnieje poważne niebezpieczeństwo zaoctowania moszczu. Zaoctowane wino nabiera często silnej goryczki, a nieraz i posmaku "myszki". Z tego względu bezpieczniej jest raczej tłoczyć jabłka kilka razy z małym dodatkiem wody, lecz bez zafermentowywania.
W podanych przepisach przyjęto przeciętną zawartość cukru w jabłkach w ilości 10% (100 g/l) oraz zawartość kwasów — 0,7 (7 g/l).
Wina jabłkowe, szczególnie jeżeli są nieco rozcieńczone wodą (bardzo rozcieńczać nie można), muszą być dokwaszane kwasem cytrynowym; należy również dodawać do nich większą ilość pożywki, a więc 0,4—0,5 g na każdy litr nastawu.