WYRÓB WINA-PASTERYZACJA WINA

Nazwa zabiegu pochodzi od nazwiska wielkiego uczonego francuskiego Ludwika Pasteura. Jest to zabieg stosowany najczęściej, gdyż nie wymaga dodatku spirytusu, a w zupełności zabezpiecza wino przed niepożądanymi zmianami.
Pasteryzacja polega na ogrzaniu rozlanego do butelek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, wina do temperatury 72—75°C i przetrzymaniu go tak przez 25—30 min., co powoduje zniszczenie drobnoustrojów. Wino przeznaczone do pasteryzacji należy nalewać do butelek nie do pełna, lecz pozostawiając wolną przestrzeń wysokości 3—4 cm, co jest niezbędne, aby uniknąć zbyt wysokiego ciśnienia w butelce.
Ponieważ ogrzane wino zajmuje większą objętość i podnosi się do góry, dlatego należy zabezpieczyć korek w butelce obwiązując go szpagatem lub drutem, najlepiej na tzw. węzeł aptekarski. Można też zabezpieczyć korki przed wypchnięciem za pomocą specjalnych blaszek (klamer). Klamry te, dostosowane do wymiarów krawędzi szyjki, wkłada się na główki butelek.
Zabezpieczone butelki wstawić do kociołka (np. do bielizny) zaopatrzonego w dziurkowane wstawiane drugie dno lub drewniany ruszt albo też na jego dno i ścianki położyć dość grubą warstwę słomy i siana albo wełny drzewnej. Następnie do kociołka nalać zimnej wody w takiej ilości, aby butelki były pokryte wodą, i powoli ogrzewać, mierząc temperaturę w specjalnie wstawionej do niego butelce kontrolnej z wodą, do której wpuszcza się przez otwór w korku wąski termometr laboratoryjny; termometr musi być zanurzony w wodzie znajdującej się w butelce.


Po doprowadzeniu temperatury cieczy w butelkach do 72—75°C utrzymuje się ją w ciągu 25—30 min., po czym pozwala na powolne obniżanie się temperatury wody w kociołku.
Po ostygnięciu butelki z winem wyjmuje się, zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut lub blaszkę) i pokrywa go szczeliwem. Gotowe butelki przenosi się do piwnicy, gdzie mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez ujemnych zmian w jakości wina i jego zewnętrznych cechach (klarowności).