Jak nie tracić witaminy C z warzyw i owoców

Witamina C wypłukuje się z produktu już w czasie mycia i moczenia w zimnej wodzie, a tym bardziej w czasie gotowania. Aby uniknąć strat spowodowanych wypłukiwaniem witamin w czasie gotowania warzyw, musimy zalewać je jak najmniejszą ilością wrzącej wody, gotować szybko pod przykryciem i wywar skrupulatnie zużywać przy sporządzaniu potraw.
Witamina C w zetknięciu z żelazem ulega zniszczeniu, nieraz całkowitemu, toteż produktów spożywczych, które zawierają witaminę C, nigdy nie należy gotować w poobijanym garnku emaliowanym. Do gotowania jarzyn odpowiednie są naczynia aluminiowe i garnki emaliowane, ciężkie, o pogrubionym, szlifowanym dnie.
Owoce należy podawać dzieciom głównie w postaci naturalnej. Kompoty gotuje się krótko i nie przechowuje długo, ponieważ tracą wartość witaminową. Warzywem, które częściowo zastępuje owoce, zwłaszcza wiosną, jest rabarbar, a ściślej — jego różowe łodygi liściowe. Młody, szklarniowy rabarbar podajemy w postaci kompotu, zupy, dodatku do ciast. Podczas gotowania znaczna ilość witaminy C ulega zniszczeniu, a kwas szczawiowy zawarty w rabarbarze ujemnie wpływa na przyswojenie wapnia przez organizm. Toteż nie należy często podawać tego produktu. Każdy posiłek, któremu towarzyszy potrawa z rabarbaru należy uzupełnić takimi produktami bogatymi w wapń, jak mleko czy sery. Zasadę tę należy odnieść także do liści szpinaku, szczawiu, a nawet młodych buraczków popularnie nazywanych botwinką.
Do sporządzania napojów surówkowych nadają się wszystkie soczyste warzywa i owoce. Wartość odżywcza napojów z owoców i warzyw jest uzależniona przede wszystkim od wartości odżywczej surowców (kupowane owoce i warzywa powinny być świeże, zdrowe, dojrzałe; stwierdzono, że jarzyny i owoce zwiędnięte, nadgryzione przez szkodniki lub nadgniłe zawierają zaledwie część swojej wartości witaminowej, są więc nieopłacalne, choćby cena ich była niższa) oraz w znacznym stopniu od sposobu przygotowania. Dlatego pożądane jest wykorzystywanie urządzeń zmechanizowanych, które skracając czas przerobu, przyczyniają się do ograniczenia strat witaminy C. Dobre efekty smakowe uzyskuje się, łącząc soki z różnych warzyw i owoców.

Owoce i warzywa należy też podawać w postaci surówek i sałatek. Surówka musi być odpowiednio rozdrobniona i przyprawiona do smaku.
Do przyrządzania surówek używamy warzyw liściastych (sałata, kapusta), marchwi, rzodkiewek, selerów, pomidorów, porów, jabłek, cykorii. Ważne jest, aby rozdrobnionych warzyw nie trzymać na powietrzu i świetle, lecz bezzwłocznie zmieszać z naturalnym kwasem (sokiem z cytryny, agrestu, porzeczek, kwaśnymi jabłkami, sproszkowanym owocem dzikiej róży, ogórkami kiszonymi, kwasem ogórkowym, pomidorami, miazgą pomidorową) i czystym olejem. Jest to konieczne ze względu na to, że wszystkie zaprawy chronią warzywa zielone przed stratami witaminy C i podnoszą wartość odżywczą i smakową. Należy pamiętać, że surówkę sporządzamy tuż przed podaniem jej do spożycia, a sok wydzielany z warzyw w czasie przyrządzania surówki podajemy razem z nią.
Ostatnio dużo mówi się i pisze o warzywach określanych jako mało znane. Gdy pojawią się w sklepach, wiele osób nie wie, co z nich przyrządzać. I tak jarmuż o zielonych kędzierzawych liściach używany jest głównie do celów dekoracyjnych. A trzeba wiedzieć, że jest to warzywo wyjątkowo bogate w witaminy i składniki mineralne, zawiera np. 2—3 razy więcej witaminy C niż kapusta głowiasta. Przemarznięty jest smaczniejszy od świeżego (ma mniej goryczki). Jarmuż przyrządzamy podobnie jak szpinak. Możemy go również spożywać na surowo jako dodatek do sałatek.
Bogatym źródłem witaminy C i składników mineralnych jest kapusta pekińska. Jej wydłużone, luźne żółtozielone liście są coraz bardziej poszukiwane przez smakoszów i spożywane na surowo.
Dla prawidłowego rozwoju i pełnego zdrowia dziecka ważne jest, aby zalecaną ilość warzyw i owoców (dla dziecka powyżej 2 roku życia co najmniej 500 g brutto, co wynosi około 400 g netto) podzielić mniej więcej na wszystkie posiłki dnia i aby przy każdej okazji do zup, sosów, past, sałatek, ziemniaków, potraw mięsnych, a nawet pieczywa dodawać soczysty szczypiorek, zielony koperek, nać pietruszki, rzeżuchę. Organizm nie gromadzi składników witaminowych, których dostarczają owoce i warzywa. Muszą być one podawane codziennie w każdym posiłku. Jest to nieodzowny warunek harmonijnego rozwoju dziecka, jego zdrowia i jakości życia.